Het verschil tussen instant gist, droge gist en verse gist

Niets zo vervelend als een recept wat niet goed lijkt te zijn of een ingrediënt wat je nergens kunt vinden. Al helemaal als het een recept is waar je lang mee bezig bent, zoals brooddeeg, een recept voor pizza of wanneer je zelf verse croissants wil maken. En laten dat nou typisch recepten zijn waar gist in voorkomt.

Tijd voor een vergelijking van de verschillende soorten gist, waar gist te koop is en hoe je een recept met droge of verse gist kunt omrekenen naar instant gist.

Is instant gist hetzelfde als droge gist?

Nee, instant gist en droge gist zijn twee verschillende producten. Maar het zou kunnen dat in een recept met droge gist wel instant gist wordt bedoeld. Staat in het recept dat je de gist eerst moet weken in lauwwarme melk of water? Dan wordt er “ouderwetse” droge gist gebruikt. Staat er dat je de gist rechtstreeks aan het bloem kunt toevoegen? Dan is er sprake van instant gist.

Moet je instant gist weken voor gebruik?

Nee, instant gist hoef je niet voor te weken om het activeren. Maar het is niet erg als je het wel doet. Andersom werkt niet: als je droge (niet instant) gist rechtstreeks aan het deeg toevoegt lossen de korrels niet op en zal het deeg niet rijzen.

Het verschil tussen bakpoeder en gist

Laten we hiermee beginnen: gist is een rijsmiddel. Soda, bakpoeder, gist en (zuur)desem zijn allemaal verschillende soorten rijsmiddel. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat een deeg of beslag kan rijzen zodat het luchtig wordt en je baksel geen baksteen wordt.

Chemische rijsmiddelen zoals bakpoeder en soda werken supersnel, maar beginnen pas met werken in combinatie met warmte. Laat je een deeg of beslag met bakpoeder of soda op kamertemperatuur of in de koelkast staan, dan zal het nog niet beginnen te rijzen. Dat is anders bij natuurlijke rijmiddelen zoals desem en gist: in combinatie met vocht en voeding (zoals suiker en zetmeel) begint het rijsproces.

Kun je bakpoeder vervangen door gist?

Omdat gist de tijd nodig heeft om te rijzen voordat het de oven in gaat kun je bakpoeder niet zomaar vervangen voor gist in een recept. Door de snelle werking van bakpoeder is het meer geschikt voor lichte baksels, zoals beslag. Gist is meer geschikt voor zwaardere baksels, zoals brood.

Bij welke temperatuur gaat gist dood?

Net zoals bij veel andere micro-organismen geldt ook voor zuurdesem en gist dat de ontwikkeling langzamer gaat bij koude temperaturen zoals de koelkast en sneller op kamertemperatuur. Vanaf 30 graden wordt het te heet voor verse gist. Droge gist en instant gist kunnen temperaturen tot en met 40 graden aan. Veel bakkers kiezen voor een (koele) langzame vergisting omdat dit de smaak ten goede komt en het makkelijke te plannen is wanneer het brood precies de oven in moet.

Verschillende soorten gist

Er zijn drie verschillende soorten gist te koop: verse gist, droge gist en instant gist.

Droge gist of gedroogde gist

Tot een paar jaar geleden was droge gist het meest gangbare type gist voor de thuisbakker. Maar inmiddels heeft instant gist het droge gist grotendeels uit de schappen verdreven. En dat zorgt nogal eens voor verwarring en mislukte recepten! Want droge gist gebruik je echt anders dan instant gist.

Droge gist bestaat uit korrels met daaromheen een coating om het beter houdbaar te maken. Dat laagje moet je eerst afweken met lauwwarm water (of melk) om de gist te activeren. Staat deze stap in het recept? Dan wordt er droge gist bedoelt. Droge gist is in Nederland in de supermarkt vrijwel niet meer te koop. Een tijdje terug kwam ik het toevallig tegen bij de Action en als ik in Frankrijk ben neem ik altijd wat zakjes levure de boulanger mee.

Instant gist

Losse zakjes gist in de supermarkt is tegenwoordig vrijwel altijd instant gist. De zakjes gist van 7 gram die Albert Heijn verkoopt van Dr Oetker zijn instant gist. Meestal staat dit duidelijk op de verpakking, maar niet altijd, zoals bij de instant gist van de Jumbo. Twijfel je? Lees de instructies op de achterkant. Staat er dat je de gist rechtstreeks aan het bloem kunt toevoegen? Dan heb je instant gist te pakken.

Bij instant gist is activeren niet nodig. Wil je een oud recept met droge gist omrekenen naar instant gist? Gebruik dan 6 gram instant gist (= 2 theelepels) in plaats van 7 gram droge gist. Voeg de gist en de gewone hoeveelheid (koud) water of melk uit het recept direct toe aan de bloem. Een geopend zakje gist is een paar dagen houdbaar in de koelkast, daarna neemt de werking af.

Verse gist

Kopen en bewaren: Verse gist wordt bij de Jumbo (helaas niet alle filialen) onder de naam Bruggeman Bakkersgist verkocht in blauwe blokjes van 42 gram voor € 0,21. Verse gist moet altijd gekoeld bewaard worden en is kort (enkele weken) houdbaar. Bij de Jumbo ligt het bij de kaasjes of bij het croissant- en pizzadeeg. Sommige (Turkse) bakkers verkopen het ook.

Gebruik verse gist: Omdat verse gist vocht bevat is het zwaarder dan gedroogde gist en dus gebruik je er in verhouding meer van. 21 gram verse gist is doorgaans voldoende voor 500 gram bloem.

Hoeveel weegt een theelepel gist?

Een theelepel instant gist weegt ongeveer 3 gram. Een zakje instant gist van 7 gram bevat 2 ¼ theelepel gist.

10 gram verse gist kun je vervangen door een half zakje (3,5 gram) instant gist of 1 ⅓ tl droge gist (4 gram).

20 gram verse gist komt overeen met 1 zakje instant gist (7 gram).

50 gram verse gist staat gelijk aan 17,5 gram instant gist (naar boven afgerond 6 theelepels).

Vragen?

Heb je naar aanleiding van dit artikel nog vragen? Bijvoorbeeld over het verschil tussen bakpoeder en baking soda en hoe je een zeperige smaak voorkomt wanneer je soda gebruikt? Stuur me een bericht op instagram dan kijk ik of het voor je uit kan zoeken en maken we dit artikel nog completer!