Afgelopen zondag maakten de kandidaten van Heel Holland Bakt bij de technische opdracht “brioche feuilletée”. In deze post leg ik uit wat dat nou eigenlijk is en hoe je met een paar kleine aanpassingen het deeg helemaal vegan kunt maken.

Wat is brioche?

Brioche is een luchtig baksel met gist dat lijkt op brood, maar dan wat zoeter en met verrijkt deeg. Dat wil zeggen dat het rijker van smaak en mondgevoel is door de toevoeging van boter en (meestal) ei. Van briochedeeg kun je bijvoorbeeld heerlijke hamburger broodjes of zoete bolletjes maken, maar ook een brood. Een brioche brood zit een beetje tussen brood en cake in en je maakt er heerlijke brioche french toast mee. Omdat briochedeeg makkelijk te hanteren is (het is niet zo slap als een beslag voor brood) worden er vaak mooie vormen mee gemaakt zoals een vlecht, slakkenhuis of verschillende bolletjes aan elkaar.

Maar wat is dan brioche feuilletée, zoals de kandidaten in Heel Holland Bakt maakten?

Feuilletée betekent niets anders dan gebladerd. Brioche feuilletée is dus bladerdeeg van brioche. Bladerdeeg wordt gemaakt door een laagje boter tussen twee plakken deeg te rollen. Daarna wordt het deeg een aantal keer gevouwen en weer uitgerold, waardoor er allemaal kleine laagjes deeg met boter ertussen ontstaan. Dit noemen we toeren en bladerdeeg noemen we daarom een getoerd deeg. Bij een mooi gebladerd deeg kun je na het bakken de laagjes tellen. In dit recept wordt het deeg eerst in vieren gevouwen (dit noemen we een Hollandse toer) en daarna nog eens in drieën (Franse toer). Het uiteindelijke deeg heeft dan 12 laagjes.

Brioche feuilletée chignon

In Heel Holland Bakt hoefden de kandidaten het brioche bladerdeeg niet zelf te maken. Gelukkig maar, want voor het beste resultaat leg je briochedeeg een nachtje in de koelkast. De uitdaging van deze technische opdracht zat ‘m dan ook de techniek van het knopen. De kandidaten kregen alleen een voorbeeld van het eindproduct te zien: een brioche feuilletée chignon, oftewel een geknoopt briochebolletje (chignon is het Franse woord voor knotje). Ziet er super ingewikkeld uit, maar als je eenmaal weet hoe het moet is het een leuke en makkelijke techniek voor het vlechten van brioche.

Maar dan vegan

Deze vlechttechniek voor brioche moest ik natuurlijk uitproberen. In dit recept voor briochedeeg van Heel Holland Bakt zit geen ei. Daarom leek het mij meteen een mooie gelegenheid om het recept te veganizen door plantaardige boter te gebruiken. En dat werkt prima! Gebruik wel plantaardige boter van goede kwaliteit, omdat je de smaak gaat terugproeven in de brioche (ik gebruikte dit keer Flora). In dit recept zit ook honing, maar het is zo weinig dat je het prima weg kunt laten.

De recepten van Heel Holland Bakt zijn doorgaans voor een grote hoeveelheid, dus rekende ik het recept om naar 5-6 briochebroodjes. Ik zeg er eerlijk bij dat wij ze met z’n tweeën in één keer opgegeten hebben, want de geur van deze zoete broodjes als ze warm uit de oven komen is niet te weerstaan!

Dit recept is een vegan variatie op het recept voor brioche feuilletée chignon van Heel Holland Bakt. Ik heb de boter vervangen door een plantaardige variant, getest met huis-tuin-en-keuken bloem in plaats van T65 en een muffinvorm in plaats van wegwerpbakjes gebruikt.

Brioche feuilletée knoopjes (vegan)

Recipe by Made from ScratchCourse: Bij de koffie, OntbijtCuisine: Frans

Personen

porties

Bereiden

hours

Koken/Bakken

minutes

Dit recept is een vegan variatie op het recept voor brioche feuilletée chignon van Heel Holland Bakt. De geur van deze zoete broodjes als ze warm uit de oven komen is niet te weerstaan!

Ingredienten

Voor het deeg
50 g plantaardige melk
1 tl gedroogde gist (zie tip)
250 g bloem
1 tl zout
25 g suiker
70 g water
25 g plantaardige boter (zacht) + 150 g plantaardige boter (koud)
Suikersiroop
50 g suiker
50 g water

Bereidingswijze

Voor het deeg
Verwarm de melk tot lauwwarm en voeg de gist toe. Laat een paar minuten staan terwijl je de overige ingrediënten afweegt.
Doe bloem, zout en suiker (+ evt 1/2 tl honing, als je dat gebruikt) in een kom. Klop de gistmelk, water en 25 g zachte boter erdoor tot je een soepel deeg hebt.
Maak een vierkante plak van het deeg en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur of tot het in volume verdubbeld is.
Rol het deeg uit tot een lap van 40 x 15 cm. Leg de lap 30 minuten in de vriezer of koelkast. Rol de boter tussen twee velletjes bakpapier uit tot een plak van 20 x 15 cm, leg tot gebruik koud weg.
Snij de deeglap in twee helften van 20 x 15 cm. Stapel ze op elkaar met de boterplak ertussen. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 0,7 mm dik.
Vouw het deeg in vieren door de twee zijkanten in het midden naar elkaar toe te vouwen en sla de lap vervolgens als een boek dicht. Rol het deeg nogmaals uit tot een rechthoekige lap van 0,7 mm dik en vouw als een brief in drieën.
Verpak het deeg in folie en leg tot gebruik (liefst een nacht) in de koelkast.
De volgende dag
Vet een muffinvorm licht in.
Rol het deeg uit tot een lap van 13,5 x 27 cm. Snij de randjes recht zodat je een lap van 12 x 25 cm overhoudt (zie tip). Snij de lap in 5 nette rechthoeken van 12 x 5 cm.
Vlechten: Leg een van de rechthoeken in de lengte voor je. Snij het deeg in drie gelijke strengen, maar laat de bovenste 0,5 cm vast zitten. Maak een gewone vlecht met de strengen en druk de uiteindes aan elkaar. Rol de vlecht nu naar je toe op zodat de knoop aan de bovenkant verschijnt en leg in een holte van de muffinvorm. Herhaal met de overige rechthoeken.
Dek losjes af met folie en laat 45 minuten rijzen op kamertemperatuur. Verwarm de oven voor op 200º C.
Bak de briochebroodjes eerst 5 minuten op 200º C. Verlaag dan de oventemperatuur en bak de broodjes nog 15 – 20 minuten op 180º C.
Voor de suikersiroop
Kook de suiker met het water tot 103 – 105º C. Zonder thermometer: wanneer de belletjes eerst wat langer op het oppervlak blijven staan en daarna kleiner worden.
Bestrijk de warme briochebroodjes met de suikersiroop.

Tip

In dit recept wordt gedroogde gist gebruikt. Lees hier meer over verschillende soorten gist en hoe je dit recept kunt omrekenen voor gebruik van instant gist.
Als je het deeg ‘s avonds in de koelkast legt kun je de volgende ochtend heerlijke warme briochebroodjes eten bij de koffie!
De afgesneden randjes zien er misschien iets minder mooi uit, maar zijn natuurlijk net zo lekker. Maak hier een extra grote knoop of juist mini’s van en bak die mee in de oven.