Wanneer je niet dagelijks of wekelijks zuurdesem brood bakt, op vakantie gaat of gewoon even geen zin meer hebt om brood te bakken, kan het handig zijn om je zuurdesem starter in de koelkast te bewaren. Je zuurdesem gaat dan als het ware in winterslaap, zodat je ‘m niet meer elke dag hoeft te voeren. Het is ook een goed idee om een backup starter in de koelkast te houden. Je zal niet de eerste zijn die per ongeluk zijn hele starter in een brood heeft gekieperd!
In dit artikel geef ik je een aantal tips om je desem in de koelkast te bewaren, zodat je het hele jaar door het lekkerste zelfgemaakte zuurdesembrood bakt.
Desem in de koelkast bewaren?
Zuurdesem is het meest actief in een lekker warme ruimte. Hoe warmer het is, hoe actiever de desem en hoe vaker hij vers “eten” (bloem en water) nodig heeft. Desem die in een potje op het aanrecht bewaard wordt heeft elke dag eten nodig. Het is niet erg als je een keer vergeet je zuurdesem starter te voeren, maar als je te lang wacht gaat hij dood.
Hoe kouder het is, hoe minder actief de zuurdesem wordt en hoe langer hij met het eten doet. In de koelkast is het zo koud dat de desem in een soort winterslaap gaat. Zo kan de desem lang overleven zonder vers eten. Voordat je met de desem uit de koelkast gaat bakken moet je hem weer activeren door hem een paar dagen op kamertemperatuur* te laten staan en dagelijks te voeden.
*) Kamertemperatuur kan nogal schommelen. De allerbeste resultaten krijg je in een omgeving die lekker warm, vochtig en tochtvrij is. Wil je serieus met broodbakken aan de slag? Dan is een rijskast waarin je de temperatuur kunt regelen ideaal, zowel voor het activeren van je desem starter als het rijzen van het brood. Deze rijskast van Brød & Taylor staat heel hoog op mijn verlanglijstje (affiliate link):
Hoe lang kun je zuurdesem in de koelkast bewaren?
Onder de juiste omstandigheden kun je je zuurdesem starter prima een aantal weken of zelfs maanden in de koelkast bewaren zonder te voeden. Wil je je desem nog langer bewaren? Dan kun je je zuurdesem ook invriezen of drogen. Het duurt dan wel langer voordat je desem weer klaar is om mee te bakken.
Een “volwassen” desem waar al jaren mee gebakken wordt zal langer goed blijven in de koelkast dan een zuurdesem starter die je zelf from scratch hebt gemaakt. Dit heeft te maken met de sterkte van de desemcultuur. Iedereen die met zuurdesem bakt heeft regelmatig desem over. Op de fantastische website desemdelen.nl vind je iemand bij jou in de buurt die graag zijn desem deelt. Of vraag het eens bij een restaurant waar ze zelf brood bakken. Dit is ook verreweg de snelste manier als je meteen met desem aan de slag wilt en vaak krijg je er ook nog goede tips en een leuk verhaal bij (mijn huidige starter is al 55 jaar en komt uit Vaticaanstad)!
Hoe weet je of zuurdesem starter nog goed is?
De beste manier om te weten of je zuurdesem starter uit de koelkast nog goed is, is door te kijken en te ruiken. Na een tijdje in de koelkast zal er een beetje (grijs of helder) water op de desem starter drijven. Dit zijn oude gistcellen en is niet erg, zolang de starter fris (fruitig en/of zurig) ruikt. Giet dit vocht niet af, maar schep de starter even door elkaar om het weer te mengen. Dit is ook een teken dat je je zuurdesem starter weer moet voeren.
Zie je andere kleuren, gekleurde spikkels of ruikt de zuurdesem starter niet lekker? Dan hebben andere bacteriën wellicht de overhand gekregen kun je beter opnieuw beginnen.
Hoe vaak moet je zuurdesem in de koelkast voeren?
Voed je zuurdesem starter voordat je ‘m in de koelkast zet. Een verhouding van 1:1:1 of 1:2:2 is goed (1 deel starter, 2 delen water en 2 delen bloem, in gewicht). Gebruik in dit geval koud (kraan)water zodat de desem niet direct actief wordt in de koelkast. Je hebt niet veel nodig, bijvoorbeeld 5 gram starter met 10 gram water en 10 gram bloem in een klein potje (zoals van kappertjes of een klein potje jam).
Op deze manier kun je je zuurdesem starter een aantal weken laten rusten in de koelkast. Wil je je zuurdesem starter langer bewaren? Voed de desem dan elke 2 weken met een eetlepel koud water en gelijk gewicht bloem. Schep je zuurdesem starter even goed om zodat overal verse zuurstof bijkomt.
Moet zuurdesem in de koelkast met of zonder deksel erop?
Zuurdesem bewaar je in de koelkast in een schoon glazen potje met deksel. Je kunt het deksel gewoon vastdraaien. Als je het potje net hebt afgewassen spoel het dan nog even om met koud water, zodat het potje niet te heet is wanneer je je zuurdesem starter erin doet, anders kan de desem doodgaan. Desem zal in de koelkast heel langzaam rijzen, doe het potje dus niet te vol. Het potje is groot genoeg wanneer het tot de helft gevuld is.
Ga je bakken en heb je je zuurdesem starter opnieuw gevoed en op het aanrecht staan op kamertemperatuur? Dan is het beter om de deksel los op het potje te leggen zodat de desem voldoende ruimte heeft om te rijzen.
Hoe lang voordat je met zuurdesem uit de koelkast kunt bakken?
Net als bij een “nieuwe” desem is je zuurdesem starter actief genoeg om mee te bakken wanneer het in volume verdubbelt: Als je de starter in een potje doet met een elastiekje eromheen is het na eental uur 2 x zo hoog. Hoe lang dit duurt hangt vooral af van de temperatuur. Bij 22º C is de zuurdesem starter na een paar uur al op z’n top en in een ruimte van 17º C kan dit wel 12 uur duren. Je wil de starter het liefst op z’n top (of net iets daarvoor) gebruiken, dan is hij op z’n krachtigst.
Als je zuurdesem meer dan een week in de koelkast heeft gestaan kan het een aantal dagen duren voordat hij weer krachtig genoeg is om in volume te verdubbelen. Voed elke dag op een vast tijdstip (bijvoorbeeld in een verhouding 1:4:4 met een deel volkorenmeel) met lauwwarm water (30º C) en leer je starter kennen. Na hoeveel uur bereikte hij z’n hoogste punt?
Nadat de zuurdesem starter op z’n hoogste punt geweest is zal het weer inzakken. Om te testen of je desem dan nog actief genoeg is kun je een beetje zuurdesem starter in een glas met water doen. Als het blijft drijven is de starter nog actief genoeg. Als het zinkt zul je opnieuw moeten voeden en wachten tot het weer op z’n top is.
Heb je na het lezen van dit artikel nog vragen over het bewaren van desem in de koelkast? Let me know (stuur me een berichtje via Instagram)! Dan ga ik het uitzoeken en vul ik dit artikel aan.
