Kimchi

Fermenteren kun je leren! Kimchi, Kombucha en Kefir

Deel I: Kimchi

Deze Koreaanse gefermenteerde of ingemaakte groente zie je steeds vaker voorbijkomen als side-dish bij hippe restaurants. Het is heel makkelijk zelf te maken, je verwerkt er meteen een hele (of halve, als je die toevallig over hebt) kool mee en als je een pot in de koelkast hebt staan heb je meteen een voorraadje waar je heel veel gerechten mee verrijkt.

Zelf vind ik het heel lekker om een schepje kimchi aan een buddha of poké bowl toe te voegen, maar je kunt het ook door bijvoorbeeld een noodle of rijst stir-fry of zelfs linzensalade scheppen voor een spicy opkikker.

Daarnaast zijn er op het internet allerlei voordelen te vinden rondom gefermenteerd eten waar ik me verder niet aan ga wijden: het is gewoon ontzettend lekker!

Tip: De kimchi heeft een weekje nodig om helemaal op smaak te komen, dus begin op tijd (hoewel ik meestal na een dag of twee al begin met snoepen).

De belangrijkste ingrediënten om dit te laten lukken zijn de gochujang, Koreaanse peperpasta die je vindt bij de Toko en iets zoets op de fermentatie op gang te brengen (zoals honing). Er zijn ook recepten die gochugaru (peperflakes in plaats van pasta) gebruiken. Ik vind de gochujang pasta makkelijker, omdat dit al gefermenteerd is.

Disclaimer: Sowieso is dit natuurlijk geen authentiek van-Koreaanse-moeder-op-dochter-overgedragen recept en zijn er veel variaties mogelijk.

Ik haalde de gochujang bij de Toko in de Markthal in Rotterdam. Het stond daar in het Korea schap onder de noemer “red pepper paste”.

Ik las ergens dat je ook kimchi kunt maken met watermeloenschil! Dat wil ik ook zeker nog eens proberen.

Ingrediënten

  • 1 spitskool kan met verschillende soorten, wij gebruiken spitskool
  • 3 el zout voor extra hipsterpunten gebruikten wij zwart Hawaiiaans zout met activated charcoal
  • 1 el gochujang of meer naar smaak (Koreaanse peperpasta, te koop bij de Toko)
  • ½ el honing of suiker om de fermentatie op gang te brengen
  • 1 teen fijngehakte knoflook
  • 2 cm verse gember geschild en fijngehakt
  • scheutje vissaus of sojasaus
  • smaakmaker naar keuze zoals peper, chilivlokken of sechuanpeper
  • eventueel fijngesneden daikon radijs, wortel en/of of lente-ui

Instructies

  1. Snijd de spitskool doormidden en vervolgens in grote repen. De kern en het stronkje worden niet gebruikt. Spoel de kool goed af.
  2. Doe het zout in een pan met koud water. Het moet echt zo zout als zeewater zijn.
  3. Doe de gesneden kool in het zoute water en dek af met een bord of kleinere deksel, waar je iets zwaars op legt, zodat de kool onder water staat.
  4. Laat de kool een nacht in het zoute water staan.
  5. Spoel de kool de volgende dag goed uit en proef: het moet bijna niet meer zout smaken als je klaar bent met spoelen. Laat uitlekken en dep droog.
  6. Meng de overige ingrediënten door elkaar. Doe handschoentjes aan en meng de kool met het mengsel, of doe het bij elkaar in de pan en hussel het goed door elkaar terwijl je het deksel stevig op de pan houdt.
  7. Spoel een weckpot om met kokend water. Giet het water eruit en laat de pot afkoelen.
  8. Prop de gemarineerde kool in de pot en sluit af.
  9. Als het er niet allemaal in past kun je de rest in een apart potje of bakje doen en al na een paar dagen opeten.
  10. Laat de kimchi 2 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Meestal zie je na een dag kleine belletjes verschijnen in het vocht onderin. Haal af en toe de druk van de pot en vergeet niet om de kimchi in de koelkast te zetten om explosiegevaar te vermijden!
  11. Zet de kimchi nog een dag of 5 in de koelkast. De kimchi is nu op smaak, maar kun je nog zeker 1-2 maanden gekoeld bewaren. Daarna is de kimchi nog steeds te eten, maar wordt het wel steeds heftiger van smaak.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *