Vandaag maken we heerlijke ambachtelijke slagroomtruffels, natuurlijk volgens het recept van Cees Holtkamp.
Patisserie Holtkamp is al sinds 1969 een begrip in Amsterdam en niet alleen vanwege de heerlijke garnalenkroketten. In 2002 heeft Opa Cees de bakkerij overgedragen aan zijn dochter en schoonzoon en schreef hij een aantal culinaire naslagwerken, waaronder Het Banketbakkersboek.
Sinds het verschijnen van dit boek in 2010 heeft Cees Holtkamp zijn recept voor slagroomtruffels nog wat aangepast en hij deelt dit graag met ons in onderstaande video (waar ik echt van smelt!). De video is opgenomen in de woning van Cees Holtkamp (nog altijd boven Patisserie Holtkamp) met bakkersleerling en kleindochter Stella. Cees leest de ingrediënten voor van een handgeschreven briefje.
Met een kleine toevoeging aan het recept voor slagroomtruffels van Cees Holtkamp maken we een heel bijzondere rokerige slagroomtruffel. We infuseren de slagroom door na het verwarmen van de slagroom en de suiker een gerookte thee mee te laten trekken.
Je houdt na het maken van deze slagroomtruffels het grootste deel van de chocolade en cacao over voor een ander lekker recept, maar het is fijn om met een grotere hoeveelheid te werken.
Ingrediënten
voor 25 – 30 slagroomtruffels
- 100 gram suiker
- 75 gram slagroom
- 2 zakjes Lapsang Souchong (gerookte thee)
- 1 tl vanille
- 125 gram roomboter, op kamertemperatuur
- 200 – 300 gram pure chocolade
- 100 gram cacao
Bereidingswijze
Breng de suiker met de slagroom in een pannetje tegen de kook aan en zet het vuur uit. Voeg de theezakjes en vanille toe en laat dit meetrekken tot de room volledig is afgekoeld. Haal de theezakjes uit de room en knijp goed uit.
Klop de boter met een handmixer op tot het luchtig en licht van kleur is.
Voeg de afgekoelde room toe en klop goed door.
Doe de opgeklopte room in een spuitzak met breed spuitmondje en spuit de truffels op een bakplaatje of stuk karton bekleed met bakpapier.
Zet minimaal 2 uur (of een nacht) in de vriezer.
Smelt de chocolade au bain-marie (45º C). Zeef een kopje cacao boven een bakplaatje of snijplank bekleed met bakpapier (zo kun je de overgebleven cacao straks weer makkelijk opruimen) en hou de zeef en extra cacao bij de hand.
Haal de opgespoten truffels uit de vriezer. Smijt (ja, smijt!) steeds 1 truffel in de chocolade en vis deze op met een bonbon vorkje. Tik af tegen het oppervlakte van de chocola om overtollige chocola te verwijderen.
Leg de truffel voorzichtig in de cacao en rol de truffel met behulp van een vork over de lengte door de cacao voor grillige truffels (zoals Cees Holtkamp ze graag heeft) of bestrooi de truffel met het zeefje met cacao.
Haal op deze manier alle truffels door de chocolade. Verplaats de truffels die al klaar zijn naar een ander bakje als je een opstopping in de cacaoberg krijgt.
In tegenstelling tot bonbons worden truffels altijd in de koelkast bewaard.
