Hidde zet een punt achter Chocolaterie.


Letterlijk! Want na dik 20 jaar ervaring en het behalen van de titel Meester Patissier deelt Hidde zijn kennis met ons in een bijzonder mooi uitgegeven boekenreeks. waarvan Chocolaterie. na Patisserie. het tweede meesterwerk is.

Over het boek

Chocolaterie. gaat natuurlijk helemaal over chocolade. En toch staat er geen chocolade op de cover! Sterker nog, het is en knalblauwe space-cake, waarbij de glacage geinfuseerd is met paddo’s. Op basis van de witte chocolade, dat dan weer wel.


En daarmee zet Hidde de Brabander meteen de toon voor dit boek. Want het is Chocolaterie. met een hoofdletter én een punt, maar wel op zijn Hidde’s: eigenwijs en edgy. Of zoals hij zelf zou zeggen: fucking lekker.

Waar veel chocoladeboeken plichtmatig een hoofdstuk wijden aan afgezaagde en belerende theorie leest Chocolaterie. als een spannend boek. Het komt niet vaak voor dat er op dit niveau over chocolade geschreven wordt in onze eigen taal en dat wij Hidde hebben om voor ons te schrijven zie ik dan ook echt als een luxe.

Je merkt aan alles dat Hidde gewend is om les te geven, waardoor de theorie begrijpelijk en gestructureerd overgebracht wordt, met een soort daadkracht waar je als lezer ook zelfvertrouwen van krijgt.
Af en toe wordt er uitgelegd hoe je iets met de hand zou kunnen doen, maar lijkt het toch handiger om dit met professionele apparatuur te doen (tenzij je 3 uur met de hand vijzelen realistisch vindt).

De theorie wordt ondersteund door fijne infographics. In ieder hoofdstuk worden eerst de afzonderlijke technieken bijgebracht en vervolgens worden er “inspiratierecepten” gegeven waarin die bereidingswijzen worden toegepast.
Omdat de technieken al apart zijn uitgelegd staat er in de recepten zelf geen woord te veel en ook niet te weinig (elk recept past op 1 pagina, terwijl er super veel technieken gebruikt worden). Tijdens het bakken kwam ik er al snel achter dat je de instructies van Meester Hidde dan ook op de letter (of graad) nauwkeurig moet volgen. Er gaat veel scheikunde verborgen achter het verwerken van chocolade en suiker!

Ik voelde me tijdens het lezen van dit boek echt alsof ik les kreeg van Meester Hidde.

Bij elk recept staat een prachtige foto (gemaakt door Remko Kraaijeveld). Als thuisbakker had ik het daarnaast ook wel fijn gevonden als er foto’s bij hadden gezeten met een doorsnede van het product, zodat je een beetje weet wat de bedoeling is voor je eraan begint. Dit maakt het uitkiezen van een recept makkelijker.

Aan de slag

Chocolaterie. leest lekker weg, maar er moet natuurlijk ook gebakken worden! Ik testte twee recepten uit Chocolaterie., namelijk “the Passing of Time” en “Vulcae Brûlée”.

bloedsinaasappel schijfjes en bonbons

Melkchocolade bonbons met bloedsinaasappel

We beginnen met “the Passing of Time”: melkchocolade bonbons gevuld met een gel én een ganache van bloedsinaasappel. Oei, veel stappen dus.
Hoewel ik erg hebberig wordt van de cadeautips voor semi-professionele keukenapparatuur is het goed te doen met gangbare spullen zoals een staafmixer en thermometer. Vrijwel alle ingrediënten zijn gewoon in de supermarkt te koop. Je hebt wel een bonbonmal nodig (maar bonbons maken is heel erg leuk dus deze ga je zeker nog vaker gebruiken!).

Gel: check. Ganache: check (bloedsinaasappel combineren met koek- en speculaaskruiden, ik was er zelf nooit op gekomen, maar dat is dus super lekker). Bonbonmal mouleren? Moeilijk!! Het is voor mij niet de eerste keer en ik heb hier nogal een haat-liefde verhouding mee, dus ik kijk er een beetje tegenop…
Maar na het lezen van Chocolaterie. met alle tips van Hidde gaat er eindelijk een kwartje vallen wat er nou precies gebeurt bij het tempereren van chocolade. Dat er verschillende type kristallen zijn en dat die alleen vormen als de moleculen op elkaar botsen. En waarom het dus zo belangrijk is de chocolade eerst helemaal te smelten en dan in beweging te brengen voor het de mal in gaat. Met frisse moed begin ik dan ook aan het mouleren, vullen en afstrijken van de bonbons (de naam van dit recept is trouwens ook prima gekozen, want je bent er wel even zoet mee) en ik ben tevreden met het eindresultaat: zeker de helft van de bonbons komen netjes en shiny uit het malletje. En ik heb nog veel vulling over, dus ik kan nog even door oefenen.

Snijdbare karamel of karamelsaus…

Mijn andere aartsvijand is karamel, maar met Hidde aan mijn zijde durf ik wel en de Vulcae Brûlée lijkt me ontzettend lekker! Ik begin heel nauwkeurig, roer niet in het pannetje en laat de suiker helemaal doorkoken tot de thermometer 170 graden aangeeft. Ik voeg de slagroom toe en voel me een scheikundige als ik boven het borrelende pannetje hang.

Daarna moeten we van Hidde checken of de slagroom nog 125 graden is, om de witte chocolade en boter te smelten, denk ik. Ik kijk in het borrelende pannetje en bepaal dat het zeker nog heet genoeg is. Na 24 uur is de karamel echter nog steeds vloeibaar en ik besluit om Hidde om hulp te vragen.

Samen komen we tot de conclusie dat die 125 graden er niet voor niets stond (remember: elke stap heeft een functie bij Hidde).
Op goed geluk warm ik het hele zooitje opnieuw op, dit keer tot 125 graden en nu is het eindresultaat perfect! Het is een machtige karamel die goed snijbaar is, dus ik heb flink kunnen uitdelen en de hele week complimentjes in ontvangst mogen nemen. Deze karamel ga ik zeker nog vaker maken!

Tot slot

Ik heb zelden een kookboek gelezen waar ik zo veel van heb geleerd als van Chocolaterie. – en ik durf zelfs wel te zeggen dat je van dit boek meer opsteekt dan een gemiddelde bonbon workshop.

Foto’s: Remko Kraaijeveld

In deze serie verscheen eerder Patisserie. en voor deze zomer staat de lancering van Glacerie. gepland.

Chocolaterie. is o.a. te koop bij Bol.com 
Shop je via bovenstaande link? Dan zou het kunnen dat ik daar commissie over ontvang (zie ook Samenwerken voor meer informatie).
Dit heeft op geen enkele manier invloed op mijn mening over dit boek gehad. 

Met dank aan Kosmos Uitgevers voor het ter beschikking stellen van dit boek.