Na jaren trouwe dienst waren mijn keukenmessen aan vervanging toe. Ik sleep ze af en toe bij met een aanzetstaal, maar nu waren er zulke grote krassen en zelfs hapjes in gekomen dat het tijd was om afscheid te nemen. Of zouden ze nog te redden zijn?
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Mijn nieuwste aanwinst is een koksmes van Kazoku Kurashikku. De zichtbare opbouw van de vele lagen staal geven het mes zo’n stoere uitstraling! Ik kon het niet laten om eens een mes van dit merk uit te proberen en de ultieme tomatentest uit te voeren: leg het mes met het snijvlak naar boven neer en laat er een tomaat op vallen. Als het mes écht scherp en onder de juiste hoek geslepen is, dan gebeurt dit:
Ga je voor het eerst een keukenmes kopen, begin dan met een koksmes. Ga naar een goede winkel, laat je adviseren en kies een mes uit wat bij je past (groot of juist wat kleiner, licht en soepel of lekker zwaar). Als je van plan bent om de messen in de toekomst zelf te gaan slijpen met een messenslijper, dan is het handig om messen van hetzelfde merk te kopen. De messen zijn dan onder dezelfde hoek geslepen.
Als tweede mes vind ik een officemes of groter tomatenmes erg fijn. Deze zit qua maat tussen een koksmes en een aardappelschilmesje in en is dus heel veelzijdig.
De tomatentest
Voordat je gaat nadenken over slijpen is het handig om te weten of je messen überhaupt bot of scherp zijn.
Je kunt eenvoudig testen hoe scherp je messen zijn met de tomatentest: pak een (liefst lekker rijpe) tomaat en “aai” een aantal keer lichtjes met het mes over de bovenkant. Als het mes goed scherp is kun je makkelijk nette sneetjes in het velletje van de tomaat maken. Zijn de sneetjes gerafeld of moet je kracht zetten, dan is het mes aan de botte kant. Deukt de tomaat in als je probeert te snijden, dan is het mes erg bot (dit is ook gevaarlijk, omdat je met snijden meer kracht moet zetten en kunt doorschieten).
Zelf slijpen
Om je keukenmessen te onderhouden kun je ervoor kiezen om ze zelf te slijpen. Maar ook bij zelf slijpen heb je de keuze uit een aantal opties, variërend van makkelijk en goedkoop tot prijzige tools waar je vakkundige skills voor nodig hebt. Kort gezegd heb je de volgende opties om thuis je messen te slijpen:
- Aanzetstaal: voor tussentijds onderhoud
- Messenslijper met gleufjes: voor onderhoud en wegslijpen lichte beschadigingen
- Wetsteen: (afhankelijk van de korrelgrootte) voor onderhoud, wegslijpen beschadigingen en herprofilering snijvlak
Het belangrijkste (en ook meteen het moeilijkste) bij het zelf slijpen van je keukenmessen is de juiste hoek. Hoe kleiner de hoek waaronder het mes geslepen is, hoe dunner en dus hoe scherper het snijvlak is. Maar het is dan ook kwetsbaarder en slijt sneller.
Waarschijnlijk zul je het mes willen slijpen onder de hoek waarin het gemaakt is. Dit kun je nagaan bij de fabrikant. Zo zijn veel Europese keukenmessen geslepen onder een hoek van 20º per kant, maar worden bijvoorbeeld Global messen standaard onder een hoek van 17º per kant geslepen.
Wanneer je een aanzetstaal gebruikt kun je de juiste hoek als volgt vinden: zet het aanzetstaal met de stompe punt naar beneden op een theedoek. Zet het mes haaks op het aanzetstaal, dit is een hoek van 45º. Kantel het mes schuin naar boven om op de juiste hoek te komen. Zoek de hoek waaronder jouw mes is geslepen. Voor een mes wat op 20º geslepen is ga je dus iets voorbij de helft ten opzichte van het beginpunt van 45º. Beweeg het snijvlak van het mes onder deze hoek met lange halen langs het aanzetstaal, terwijl je een beetje naar beneden duwt. Wissel dit aan beide kanten af.
Met een aanzetstel verwijder je in principe geen materiaal van het mes, je brengt alleen de minuscule haaltjes op het snijvlak weer in model. Niet echt slijpen dus, maar prima voor tussentijds onderhoud.
De meeste messenslijpers hebben meerdere groefjes, zodat je van grof naar fijn kunt slijpen. Het gebruik is simpel: je haalt het mes van voor naar achter door de groef. Maar let op! Je kunt niet dezelfde messenslijper gebruiken voor alle keukenmessen. Het groefje staat namelijk onder een specifieke hoek. Gebruik je een slijper van hetzelfde merk als je messen, dan zit je altijd goed.
De stoerste manier om thuis je messen te slijpen is met (wet)stenen. Het principe is eigenijk hetzelfde als met het schuren van hout: je begint met een ruw schuuroppervlakte (lage korrelgrootte) en werkt door naar een hoge korrelgrootte. Je gebruikt dus altijd meerdere stenen of in ieder geval meerdere korrelgroottes. Het slijpen van messen met stenen vergt oefening en je kunt er een mooi mes goed mee verpesten, maar als je het goed doet kun je de meeste messen scherper krijgen dan toen ze uit de winkel kwamen en met deze methode van zelf slijpen blijven je messen ook het langst scherp.
Gekartelde messen en messen die maar aan één kant geslepen zijn (zoals een sashimimes) kun je niet met een slijpsteen slijpen.
Laten slijpen
Door de jaren heen heb ik keukenmessen verzameld van verschillende merken, zoals Wüsthof en Global. Als ik deze zelf zou willen slijpen met een messenslijper, dan zou ik verschillende modellen moeten kopen om elk mes onder de juiste hoek te slijpen. Zelf mijn messen slijpen met een wetsteen vind ik een te grote investering (in geld en vooral in tijd) voor deze messen.
Ik neem mijn vier botste messen mee naar de Meesterslijpers op de Kinkerstraat in Amsterdam om te kijken of ze nog te redden zijn. Voor €6,50 per mes kunnen de messen daar geslepen worden. Bij normaal gebruik zullen ze dan zeker een jaar weer goed scherp zijn. Voor dat geld wil ik de messen nog wel een kans geven, hoewel mijn oog ondertussen afdwaalt naar de prachtige Japanse messen die ze hier verkopen…
Een paar dagen later haal ik mijn messen op en ik kan oprecht niet geloven dat dit dezelfde messen zijn: ze zijn weer als nieuw!
Tot slot
Dit artikel bevat links naar de webshop van de Meesterslijpers.
Ik beveel deze winkel van harte aan, maar ik wordt er zelf niet beter van als je hier iets koopt.
Lees meer over verschillende soorten samenwerkingen in Samenwerken.
